So war und ist das mit den Spätzle

Ein Gericht, das einst in den ärmlichen Küchenstuben auf der Schwäbischen Alp die Härte des entbehrungsreichen Lebens milderte, hat nach langen Reisen durch Jahrhunderte und Kontinente die ganze Welt erobert! Woran mag das liegen?

Und woran liegt es, dass kaum ein Schwabe irgendwo auf diesem Globus einen Landsmann trifft, ohne das Gespräch auf die geliebten Spätzle oder Knöpfle zu lenken und sich wenn möglich zum gemeinsamen Kochen zu verabreden, um das plötzlich aufkommende Heimweh mit einem köstlichen Spätzle-Ritual zu besänftigen?

Kurz: Woran liegt’s, dass dem Ruf des Schwabenlands triumphierend der des dampfenden Spätzletopfs voraus eilt?

Jahrhunderte lang schöpfte die schwäbische Hausfrau mit ihrer Schaumkelle die frischen Spätzle aus dem kochenden Wasser, während die hungrige Familie sich um den schweren Holztisch versammelt hatte und mit großen Augen auf die heißen „Spatzen“ wartete. Die Mutter streute in Butter geröstete Semmelbrösel darüber und wenn Sonntag war, konnte sich jedes Kind noch einen Löffel Sahne aufgießen lassen. Dann war der Teller nicht nur zum Sattwerden gefüllt, sondern man spürte jetzt mit jedem Bissen eine warme Glückseligkeit, die sich vom Gaumen bis zum Magen ausbreitete, ein Gefühl, das keines der Kleinen jemals vergessen würde. Und wenn sie nach einem harten Leben alt und krumm geworden waren, und aus ihrem Leben nichts weiter gemacht hatten, als wieder nur dem Wenigen, was sie besaßen, das Nötigste zu entlocken, dann waren die Spätzle noch immer ihr Leibgericht, das ihnen den Bauch und die Seele wärmte. Sie hatten inzwischen wie einst die Mutter mit dem Spätzlehobel viele Jahre lang den Teig geschnitten. Sie hatten mit ihren Spätzlekünsten das Herz eines Mannes erobert, hatten ihrerseits Kinder genährt und das warme Gericht hatte sie durch die Höhen und Tiefen des Lebens begleitet. Tatsächlich war es ja so, dass im Schwabenland Nahrung und Spätzle beinahe dasselbe bedeuteten. Denn was gaben die kleinen, armseligen Grundstücke und der karge Boden her? ... ein wenig Getreide, ein paar Stück Vieh für Eier, Milch und Butter.

Während nicht weit entfernt, südlich der Alpen, unter ähnlichen Umständen die Pasta erfunden wurde, hatte hier eines Tages eine Urahnin mit einem Teigklumpen in der Hand vor einem dampfenden Topf gestanden. Mit den Fingerspitzen zupfte sie kleine Stückchen ab und gab sie ins brodelnde Wasser. Das war einmal etwas anderes, als das ewige Brot. Sie stellte „Wasserspatzen“ her, so nannten sie die Spätzle im 18. Jahrhundert. Wenn eine ungeschickte Nachbarin es ihr nachtat, damit auch ihr Mann einmal in solche Lobeshymnen verfiel, dann entstanden oft keine zarten Spatzen, sondern eher große und grobe Raben, Störche, Nachtigallen oder sogar Adler. So heißen auch heute noch die verunglückten Brocken, bei denen die einzelnen Teigfädchen zu dick geraten sind.
Anfangs klebte selbst der tüchtigsten Spätzleköchin der Teig an der Hand und an den Fingern, also nahm sie nach einigem Nachdenken lieber ein gewässertes Brett, das Spätzlebrett, und schabte mit einem Metallschaber den Teig ins Wasser. Und als die hungrigen Leute am Mittagstisch einmal ihre Liebe für die heißen Teigwaren entdeckt hatten, grübelten sie so lange, bis sie der Köchin neue Werkzeuge in die Hand drücken konnten, damit die Spätzle leichter zu herzustellen waren. Den Spätzlehobel. Das Spätzlesieb. Den Spätzleschwob. Und so entsprangen die Spätzle der großen Liebe der Schwaben zu den Teigwaren und ihrem Tüftlertalent, das noch lange nicht ruhte und im Laufe der Jahrhunderte immer neue Mechaniken hervorbrachte, um das köstliche Essen noch eleganter auf den Tisch zu zaubern.

Die Spätzle waren und blieben lange das Essen der armen und alten Leute. Kein Wunder, aus den einfachen und billigen Zutaten wird schließlich auch heute noch der Teig gerührt, aus Mehl, Eiern, Salz und Wasser. Selbst in den mit fünf Sternen versehenen Gourmet-Restaurants nimmt der Spätzlekoch nichts anderes, vielleicht allenfalls Milch statt Wasser, oder er gibt eine spezielle Würzmischung in den Teig. Vielleicht versetzt er das Mehl mit Dinkel oder Gries, um dem Teig eine besonders homogene Konsistenz zu geben.
Selbst bis hierher haben sich schließlich die von Ohr zu Ohr geraunten Geheimnisse fortgesetzt, die vor hundert Jahren schon in den ärmsten Küchen kursierten und die Spätzle zu so etwas wie einem Nahrungsmittel für sie Seele machten – zum Küchengeheimnis und zur Zaubernahrung, die erst ein wahres Zuhause, eine Heimat ausmacht.

In fast jedem Kulturkreis wird man besonders viele Rituale und geflüsterte Hinweise und Tipps in diesem Register der einfachen Volksküche finden. Wie rührt man eine Polenta, wie kocht man Salzkartoffeln, wie gart man Reis, wie dämpft man Couscous, wie dörrt man Antilopenfleisch und wie bäckt man Mehlfladen? Zu diesen Fragen gibt es wahre Philosophien, und alle dienen der besonderen Magie, die der jeweiligen Hauptnahrung innewohnt. Denn schließlich gibt sie den Menschen etwas sehr Wichtiges zurück: nicht mehr und nicht weniger als die notwendige Lebenskraft.

Auch die überlieferten Spätzlerezepte sind auf diese Weise durchwoben von Geheimtipps und uralten Ratschlägen.
In dem einen Haushalt wird der Teig einen ganzen Vormittag immer wieder aufgerührt, in anderen darf er erst kurz vorm Sieden des Wassers entstehen.
Und andernorts gilt unumgänglich die Faustregel, dass man jeweils ein Ei mehr in den Teig gibt als bei der Mahlzeit Gäste zu Tisch erwartet werden.
Ganz zu schweigen von den Vorlieben für bestimmte Werkzeuge, mit denen der Teig geschnitten, gehobelt und gepresst werden soll. Für manche Frauen war es undenkbar, eine Knöpflepresse zu verwenden. Nur ein Schaber und das hölzerne Spätzlebrett kamen für die wahre Herstellung in Frage. Wenn man aber die Großmutter fragte, was am Spätzleschwob so gefährlich sei, wich sie aus. Und man hatte den Eindruck, auf etwas Unaussprechliches gestoßen zu sein und war dankbar, dass die Spätzle auf dem eigenen Teller „gut“ und vom Brett geschabt waren.
In anderen Familien war es üblich, den Kindern, wenn sie die Heimat verließen, einen Spätzlehobel mit auf den Weg zu geben. Fast wie einen Talisman. Gut in ein sauberes Küchentuch eingewickelt, legte die Mutter es mit einer zärtlichen Geste in den Koffer, so als gäbe sie etwas unendlich Kostbares mit auf die Reise – einen Teil ihrer Seele. Und im neuen Leben, fern der Familie, erinnerte das für die neuen Freunde unverständliche Gerät an zu Hause. Was wundert es, wenn manch ein Abgewanderter das Mitbringsel regelrecht als Anlass zur kulinarischen Mission verstand?

Wenn also einem Berliner in seiner Stammkneipe bei der Frage nach einem warmen Essen plötzlich ein Teller Spätzle vorgesetzt wurde, dann hatte der spätzleschamanische Wunsch der Daheimgebliebenen gewirkt. Auch wenn der Preuße zuerst murrte und seine bärbeißige Gastfreundlichkeit verwünschte, bald kaute er zufrieden und hatte nichts mehr zu sagen als „Danke für das gute Essen“.

Und so sind die „Bettelleits Nudla“ inzwischen bis auf die Menükarten der Reichen und Schönen gelangt.
An welchen Orten, nach welchen Rezepten, mit welchen Zutaten oder Beilagen sie auch immer gekocht werden – eins bleibt gleich. Das Verspeisen eines Spätzlegerichts löst eine wohlige Zufriedenheit aus und wenigstens für den Augenblick des Genusses scheinen die Spätzle selbst im fernsten Land fraglos zu den allerheimischsten Speisen zu gehören. Eben deshalb war der Siegeszug der Spätzle von solchem Erfolg gekrönt...

Vom schwäbisch-alemannischen Mutterland der Spätzle, das im Norden auf der Höhe von Mannheim beginnt und sich bis nach Bern in den Süden zieht, im Westen begrenzen es die Vogesen, im Osten der Lech, gelangten sie im letzten Jahrzehnt auch nach Übersee. Abgesehen von den deutschen Restaurants auf der ganzen Welt, von New Dehli bis Kapstadt, haben sich die Spätzle vor allem in Amerika einen Ehrenplatz auf der Speisekarte erobert. New York zum Beispiel isst leidenschaftliche gerne Spätzle. Viele Restaurantbetreiber in Soho oder der Upper West Side haben deutsche Vorfahren, viele Köche haben die Spätzle aber auch auf der Suche nach internationalen Neuheiten entdeckt und kombinieren sie mit ebenso internationalen Zutaten. So gibt es neben den traditionellen Kässpätzle auch Varianten, die mit Curry und Safran gewürzt sind und teilweise sogar den Geschmack japanischer Suppennudeln annehmen. In Chicago kann man im „Spruce“ sogar Spätzle mit Dijonsenf bekommen. Hauptsache es schmeckt... Denn die amerikanischen Köche schätzen vor allem ihre „chameleon quality“ – ihre Eigenschaft, eine gute Grundlage für alle nur denkbaren Gourmetfantasien zu bieten. Das „Danube“ mit der typisch österreichischen Variante und das Felidia mit eher norditalienischen Wurzeln servieren jedoch die beliebten herkömmlichen Gerichte und liegen damit bei ihrer Klientel genau richtig. In der Küche eines kleinen schwäbischen Restaurants in Manhattan steht Mister Mueller und schabt, mit wahnwitzigem Tempo, leichtem Heimweh aber brillantem Geschäftssinn Spätzle in seine großen Töpfe. Da wo er herkommt, war eine Frau, die das Spätzleschaben nicht beherrschte, nicht wert, geheiratet zu werden. Hier in New York hat er sich schon lange das Herz einer leckermäuligen Amerikanerin erobert und mit ihrer Hilfe gelernt, den besonderen Geschmack des hiesigen Publikums mit Bravour zufrieden zu stellen. Spätzle mit Foie Gras – das lieben die Amerikaner und zahlen ein nicht geringes Sümmchen dafür. Genug jedenfalls, um in der Sommerpause wieder einmal heimwärts zu fliegen und dem Ruf von Mutters altem Spätzlebrett zu folgen, mit dem Mueller damals in Amerika ankam und das er noch immer in seiner Küche hängen hat, als Glücksbringer und Mahnbildchen, sich nicht zu weit von den Originalrezepten zu entfernen. Warum? Darüber braucht man gar nicht erst zu sprechen...